L’omble chevalier du Val d’Orbey

© C.Creutz
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L’omble chevalier du Val d’Orbey, petits pois sapin, pomme de terre fondante en terreau de sarrasin : une recette exclusive proposée par le Chef Jérôme Jaegle, pour les lecteurs d'Alsace Tendances.

Ingrédients pour 4 personnes

L’omble :

  • 1 filet d’omble
  • 250g de petits pois écossés
  • 20cl d’huile de sapin
  • 50g de bourgeons de sapin

Pomme de terre en terreau de sarrasin :

  • Grosse pomme de terre
  • Thym/ail
  • 200g de beurre /sel

Terreau de sarrasin :

  • 50g de farine de sarrasin
  • 25g de sucre glace
  • 50g de beurre demi-sel
  • 50g de blanc d’oeuf

Purée d’huile : 100g de persil, 50g d’oseille, 50g d’aneth

Divers déco : 8 radis confits au jus de carottes, Fleurs de ciboulette, Fleurs de soucis, Fleurs de choux, Fleurs de roquette, Fleurs de menthe sauvages


La recette

AAA-lAlchemille-Kaysersberg-05.2016-221L’Omble :
Tailler l’omble en pavé régulier, le saler et le rôtir à la poêle côté peau


AAA-lAlchemille-Kaysersberg-05.2016-210Ragout petits pois/sapin :
Dans une casserole faire chauffer doucement l’huile de sapin et y cuire les petits pois sans ébullition. Ajouter les aiguilles de sapin.


AAA-lAlchemille-Kaysersberg-05.2016-224Pomme de terre :
Façonner les billes de pomme de terre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Faire fondre le beurre avec le sel, le thym et l’ail, y confire les billes environ 20 mn.
Terreau de sarrasin :
Mélanger les ingrédients, étaler entre deux papiers cuisson et cuire au four à 160° environ 10/15mn.
Après cuisson, à froid, la broyer entre vos doigts comme un crumble.


AAA-lAlchemille-Kaysersberg-05.2016-293Purée d’huile :
Blanchir fortement les herbes à l’eau salée et les refroidir à l’aide de glaçons. Mixer ces dernières et assaisonner.


AAA-lAlchemille-Kaysersberg-05.2016-277Finition :
Disposer sur l’assiette les petits pois avec un peu d’huile, y poser le pavé d’omble. Façonner une quenelle de purée d’herbes et poser sur le poisson. Disposer de part et d’autre de l’assiette les radis confits. Rouler les billes de pomme de terre dans le terreau de sarrasin. Décorer avec des fleurs, des herbes et le restant d’aiguilles de sapin.


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